El huevo y la gallina

Aristóteles, Plutarco o Papineau son solo algunos de los célebres pensadores que a lo largo de la Historia han intentado dar una respuesta unívoca al eterno dilema que intenta desvelar qué fue primero ¿el huevo o la la gallina?. Pero, al margen de las teorías derivadas del conocimiento científico y de la reflexión filosófica, en el plano estrictamente gastronómico la incógnita parece resuelta: para comer unos huevos de extraordinaria calidad la clave está en la gallina.

Unos huevos saludables y sabrosos exigen la crianza de unas gallinas que disfruten de una buena alimentación, reciban luz natural y dispongan de libertad de movimientos. Estas condiciones constituyen la hoja de ruta básica de Oilobide, una explotación situada en la falda del monte Tologorri, en el municipio vizcaíno de Orduña, donde 3.000 gallinas ponedoras no solo se alimentan exclusivamente de piensos y maíces ecológicos sino que también campan a sus anchas.

La granja dispone de espacio suficiente para que las aves que cría con tanto esmero Ainhoa Alava, la responsable de Oilobide, puedan moverse, picotear, escarbar y mantenerse en buena forma, elementos esenciales para que los huevos tengan una buena calidad.

“Nuestras gallinas tienen espacio para moverse en libertad. Están en la campa y se alimentan con piensos y maíz completamente ecológicos. Este modelo de producción garantiza que las gallinas no han sido tratadas con antibióticos y que la alimentación no lleva insecticidas ni colorantes. La principal ventaja es para el consumidor, que recibe un producto 100% sano”, explica Alava.

En su opinión, las propias gallinas criadas y alimentadas siguiendo este método son diferentes y sus huevos se caracterizan por una yema más clara, más amarilla y mucho menos anaranjada que sus parientes no ecológicas.

Otra de las preocupaciones que tienen en Oilobide es la distribución del producto para garantizar que los huevos llegan cuanto antes al consumidor.

“Intentamos que salgan al día siguiente. Cuanta más frescura mejor”, señala Ainhoa, quien aconseja no someter a los huevos a cambios bruscos de temperatura para garantizar una mejor conservación.

Ainhoa empezó con la agricultura ecológica en 2006, con una granja de caracoles que todavía conserva, pero debido a la estacionalidad de ese producto –muy orientado al periodo navideño- en seguida pensó en una nueva actividad en la que aplicar los beneficios de la agricultura ecológica.

“Tuve muy claro desde el principio que quería continuar con la producción en ecológico”, asegura.

En estos momentos, piensa en cómo ampliar en un futuro próximo la producción ecológica a otros alimentos. Las gallinas ponedoras tienen un ciclo de vida de 13 meses y tras ese periodo son sacrificadas. Al tratarse de aves bien alimentadas pueden ser utilizadas para la elaboración de alimentos tan apetecibles como caldo de gallina o pechugas escabechadas.

“Se trata de poner en valor las propias gallinas”, resume Ainhoa.

Además de las casi interminables aplicaciones culinarias del huevo -revueltos, fritos, rellenos, en tortilla, como base de infinitas recetas de repostería, en quiches o tartaletas- se trata de un alimento con un elevado contenido nutricional y una gran aportación de energía (150 kcal por cada 100 gramos comestibles).

Los huevos presentan proporciones equilibradas de los aminoácidos esenciales, según la Fundación Española de Nutrición. La clara del huevo contiene proteínas como la ovoalbúmina, la conalbúmina o la ovomucina. Mientras que la yema concentra proteínas como la lipovitelina, lipoproteínas LDL o fosfovitina.

También contienen vitaminas A, B y D, minerales como fósforo, yodo, selenio, hierro y zinc y pigmentos antioxidantes.

El paulatino aumento de la preocupación de la sociedad por el bienestar, la alimentación, la biodiversidad y el medio ambiente ha impulsado el comercio y producción de alimentos ecológicos, que cada vez están más presentes en los establecimientos, y un producto tan esencial para el consumo humano como los huevos no podía escapar a esa tendencia.

Para distinguirlos basta con mirar el código numérico impreso en la cáscara: los huevos ecológicos empiezan por cero. Un cero a la izquierda que, como bien saben en Oilobide, está lleno de valor.

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