El sabor del ahumado tradicional

La intensidad del sabor que adquieren los alimentos tras impregnarse lentamente del humo procedente de la combustión de madera provoca una experiencia sensorial muy poderosa, que se consigue mediante un proceso delicado que exige conocimiento.

Con la investigación y la pasión como seña de identidad, la empresa vizcaína Keia se ha convertido en un lugar de referencia en la producción de ahumados artesanales de calidad.

Los salmones y bonitos que comercializa esta pequeña empresa familiar, ubicada en el municipio vizcaíno de Lemoa, se caracterizan por tener una textura y sabor particular, fruto de un proceso de ahumado basado en técnicas tradicionales.

A diferencia de las técnicas de ahumado industriales, en las cuales se inyecta en el producto un líquido que otorga el sabor a humo, en Keia el ahumado se realiza empleando humo procedente de la combustión lenta de maderas de roble, haya y barricas de la Rioja Alavesa. El humo natural se impregna poco a poco en el pescado, consiguiendo el sabor característico de los alimentos cocinados a la brasa.

Todos los productos de Keia se ahúman en frío, considerado uno de los métodos de ahumado más prestigiosos. Esta técnica permite que el producto se cocine lentamente con humo natural, siempre por debajo de los 30 grados. De esta manera, se evita que la materia prima pierda sus cualidades innatas como consecuencia del tratamiento térmico, manteniendo la firmeza y textura de la carne.

Además del proceso tradicional, que garantiza la exquisitez del producto final, la calidad de la materia prima es otro de los pilares básicos sobre los que se fundamenta la filosofía de Keia, que ofrece sus productos sin colorantes ni conservantes de ningún tipo. 

Los salmones que comercializa la empresa, de carne tierna y suntuosa, provienen de aguas de Escocia y Noruega. Todas las semanas reciben los pescados frescos, una vez que han alcanzado su madurez (aproximadamente 2 años y medio) y un tamaño óptimo para su disfrute. Los salmones son ahumados inmediatamente en las instalaciones de Lemoa para preparar los pedidos semanales, garantizando así la frescura del producto en el momento de su entrega. 

Los salmones de Keia proceden de granjas responsables en zonas acotadas en el mar, generalmente áreas con fuertes corrientes marinas que ayudan a que los salmones ejerciten sus carnes al máximo. Al contrario que en la cría industrial de salmones (en la que los animales se sacrifican a los 6 meses), la alimentación empleada para el crecimiento de los peces se basa en piensos orgánicos, ofreciendo un producto libre de transgénicos.

El bonito del norte de Keia, de carne tierna y jugosa, es adquirido directamente de pequeñas embarcaciones de Bizkaia y Gipuzkoa que faenan cerca de la costa cantábrica, garantizando una frescura excepcional. El bonito proviene en todo momento de pesca sostenible y los animales son capturados uno a uno.

Asimismo, y para la correcta deshidratación de ambas piezas, se emplean azúcares morenos sin tratar, mezclas de flor de sal y sales con propiedades sódicas específicas que no aportan un excesivo salado al producto final.

Tanto la técnica tradicional empleada como la selección de las mejores materias primas garantizan unos salmones y bonitos ahumados saludables y sabrosos que sirven como acompañamiento de cualquier receta básica o como protagonistas en platos principales.

El salmón ahumado es fuente natural de ácidos grasos esenciales como el Omega-3. Para su máximo disfrute, Gaxen Ortuzar, socio de Keia, recomienda comer el salmón sin ningún tipo de acompañamiento. “El salmón de calidad es para disfrutarlo sólo, como el jamón”, asegura. 

No obstante, reconoce que las alcaparras o los encurtidos son los elementos clásicos que han acompañado al salmón desde hace años. En los últimos tiempos, se ha adquirido la tendencia de combinarlo con cítricos, aguacate o especias como el eneldo o la rúcula.

Por su parte, el bonito ahumado combina a la perfección, según asegura Ortuzar, con bases de ensalada, tomate o cebolla, tanto natural como deshidratada, o como ingrediente básico para confeccionar simulaciones de platos típicos como el bonito encebollado.

Con el característico sabor de roble intenso, distintivo de Keia, y elaborado con una fórmula de ahumado con personalidad propia, esta pequeña empresa familiar ha conseguido hacerse un hueco en el mercado ofreciendo productos sabrosos y naturales sin renunciar a la más alta calidad.

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