La matanza del cerdo

La matanza del cerdo, txerri-hiltzea, se iniciaba en la sociedad tradicional en torno a la festividad de san Martín, el 11 de noviembre. En las casas donde se sacrificaba más de un animal esta práctica se espaciaba a lo largo del invierno asegurando así un apetitoso suministro de carnes y grasa. La razón de concentrar las matanzas durante el invierno era obvia, se necesitaba al frío como aliado para garantizar la adecuada conservación de la carne y sus derivados durante el proceso de “curación”. De ahí que se temiese tanto al viento sur.

Esta actividad fue muy común en la mayoría de las casas rurales hasta el punto de que se consideraban pobres los hogares que no mataban cerdo y por el contrario su fama de riqueza aumentaba en función del número de animales sacrificados. Así, en Busturia decían: Txarrijje hilten daben etxera ezkondu da (Se ha desposado a una casa que hace matanza de cerdo) para indicar un casamiento aventajado.

Tradicionalmente durante la matanza participaban familiares y vecinos en una coreografía en la que se repartían los papeles en función del género. El sacrificio era llevado a cabo por hombres y la única mujer entre ellos era la encargada de recoger la sangre tras lo cual se retiraba al interior de la casa, donde ayudada por otras mujeres, ninguna de las cuales podía estar en el periodo menstrual, llevaban a cabo todo el proceso de preparación y elaboración de los distintos productos.

Tras ser desangrado el animal se somete a un chamuscado para poder limpiarle la piel raspándosela. Se abre, se le vacían las vísceras y después se cuelga para que se enfríe y oree; la última labor consiste en despiezarlo.

Las mujeres se ocupan de preparar las diferentes partes del animal para su adecuada conservación. Una labor importante es la elaboración de los embutidos mezclando componentes del cerdo con productos vegetales, en el caso de las morcillas, odolosteak, sangre y manteca, y para los chorizos, txorizoak, carne magra y tocino. El otro componente común ha sido los intestinos (ahora se suelen comprar), en los que introducir las respectivas masas.

La matanza del cerdo constituye un ejemplo de cómo el ingenio humano puede utilizar todas las partes de un animal en un afán por maximizar su aprovechamiento. Por ejemplo, su intestino delgado servía como continente en el que introducir la mezcla de carne y tocino picados que eran la base de los chorizos y así garantizar su curación. Después se aprovechaba la vejiga urinaria que se había puesto a secar bien inflada a modo de recipiente donde guardar parte de los chorizos curados, añadiendo entre ellos la manteca derretida para que los cubriese bien y minimizar su enranciado, pudiéndose conservar así largo tiempo.

Todos los participantes que tomaban parte celebraban una comida de carácter festivo. Además, algunas morcillas y diversas partes del cerdo se repartían entre vecinos y familiares que a su vez devolverían el favor cuando ellos matasen, reforzando así los vínculos que los unían. Estos lazos de reciprocidad no siempre lo eran en especie, como cuando se enviaba la vianda al médico o al cura en señal de agradecimiento y de respeto, dando lugar a pareados como: La morcilla del cular,/para el cura del lugar.

En tiempos pasados, cuando el aceite de oliva era un producto prohibitivo, la grasa del cerdo resultaba tan apreciada que llevó a criar de forma generalizada una raza, el chato vitoriano o alavés, que se caracterizaba precisamente por su alto aporte de tocino. La accesibilidad al aceite de origen vegetal y la preferencia por carnes magras acarrearon la sustitución de esta raza por otras que proporcionaban canales con menos grasa hasta el punto de que terminó por desaparecer.

Recogíamos al principio el vínculo de la matanza del cerdo con la festividad de san Martín. La expresión “a cada cerdo le llega su san Martín” es tan conocida que se ha convertido en una locución de uso común para indicar que aquel que ha obrado mal, antes o después recibirá su merecido.

 

Luis Manuel Peña

Labayru Fundazioa

 

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