Las voces de la tierra

Detrás de los productos que compramos a nuestros baserritarras en las ferias se esconden mil historias. Aunque no nos demos cuenta, nos llevamos la bolsa llena de los esfuerzos y las ilusiones que han dedicado los productores a su trabajo.

Para saber cómo se ve la vida desde el otro lado del mostrador hemos hablado con dos baserritarras. Andoni Ojanguren tiene 61 años y lleva toda una vida dedicado a su baserri. Gorka Irazabal tiene 31 y ha pasado de ser un empleado industrial a trabajar en el primer sector.

Uno ha heredado el oficio de su familia y el otro se ha labrado su propio camino. Representan a dos generaciones distintas con experiencias radicalmente diferentes. Pese a ello, comparten un mismo amor por el trabajo ancestral de obtener frutos de la tierra con los que llenar nuestras mesas. Son dos voces de la tierra que hablan de su oficio con pasión.

Un txakoli hecho con mimo

Ojanguren tiene un hermoso baserri en Galdakao. Allí nació, allí ha vivido la gran transformación que ha conocido el entorno rural en las últimas décadas y allí produce las uvas con las que elabora su txakoli, llamado Erdikoetxe, igual que la casa.

Cuando habla de su vino se le iluminan los ojos. "Yo vivo el txakoli", afirma rotundo. Solo cuenta con dos hectáreas de viñedo, pero compensa la pequeña extensión del terreno con el mimo que le dedica a su producto favorito.

"No tengo una bodega grande", dice, "pero gracias a eso, desde el principio del proceso hasta el final todo pasa por mis manos". Tanto en la poda de la vid como cuando crece la uva, en la producción del vino y el embotellado, él está presente todo el tiempo. Así que el resultado final, entre 14.000 y 16.000 botellas en cada añada, es para él un premio al trabajo de todo el año.

El proceso de elaboración ha cambiado radicalmente. "Antes pisábamos la uva y metíamos el mosto directamente a la barrica", explica, mientras que ahora las uvas se prensan en una máquina, bien separadas de los tallos del racimo, y el mosto se deja decantar en un depósito de acero inoxidable para separarlo de las impurezas. Así se consigue un mosto limpio que se pone a fermentar.

"La diferencia de calidad es terrible", según él. "El txakoli siempre ha tenido el sambenito de ser muy ácido, pero hoy ya no tiene por qué ser así. Hoy un buen txakoli puede competir tranquilamente con un Albariño o con un vino del Rhin".

A la huerta por vocación

Irazabal trabajaba en una fábrica dedicada a la troquelería, pero soñaba con hacerlo en el campo. "Siempre me ha gustado el modo de vida del baserri. En casa teníamos una pequeña huerta y ya me interesaba", rememora. Entonces, aprovechó un contratiempo y lo convirtió en oportunidad: "me quedé en el paro y, aunque la gente me decía que este es un trabajo sacrificado, al final me animé a hacer algunos cursos en la Escuela Agraria de Derio".

Con esos conocimientos puso en marcha su propio proyecto. De eso han pasado cinco años. Su iniciativa se llama Goreko y es una empresa dedicada a la agricultura ecológica. Produce hortalizas de todo tipo en un terreno situado en Gamiz-Fika. Esa es su fuente de ingreso principal, pero también tiene gallinas y cabras y elabora conservas y miel.

¿En qué ha cambiado su vida desde entonces? "Antes era más cómoda, sabía cuántas horas iba a trabajar y tenía claro cuánto dinero recibiría a final de mes, pero el de ahora es un modo de vida diferente, duro pero muy bonito porque me da mucho: me da tranquilidad y me enseña muchas cosas".

Al principio le ayudó mucho observar cómo trabajan los baserritarras de su entorno para aprender las bases del oficio. "Aprendí mucho de ellos", dice, pero acto seguido añade que "también se aprende mucho de la experiencia propia: las cosas a las que te tienes que enfrentar, y en las que aciertas o te equivocas, te enseñan mucho cada día".

Dos experiencias diferentes

Las de estos dos baserritarras son dos experiencias totalmente diferentes. En el caserío de Ojanguren siempre se habían producido productos de todo tipo para el consumo familiar, y los excedentes se ponían a la venta. Sin embargo, los hábitos de los consumidores se modificaron y, con ellos, hubo que cambiar también la oferta. Así fue como en Erdikoetxe pasaron a concentrar sus fuerzas en un producto como el txakoli.

En el caso de Irazabal, su especialización está relacionada con el modelo de producción de su granja, dedicada a la agricultura ecológica. "La gente está cada vez más concienciada y demanda productos ecológicos y de proximidad", dice.

Ambos venden en las numerosas ferias que salpican el calendario vizcaíno (la BBK organiza un total de 91 ferias). Quien compre sus productos no adquirirá solamente una botella de txakoli o unas verduras. También se llevará un pedazo de las historia de estos baserritarras, dos voces de nuestra tierra.

 

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