Idiazabal, tradición y personalidad

Con un sabor intenso, que conecta con los pastos, la montaña y la naturaleza, el queso idiazabal garantiza una experiencia gustativa de enorme potencia sensorial y rica en matices.

Elaborado con leche cruda, procedente de ovejas latxas o carranzanas, y con un periodo de maduración mínimo de 60 días, el aroma y sabor del idiazabal resulta fácilmente distinguible pero, a pesar de su enorme personalidad, cada queso presenta los rasgos particulares y el toque artesano de su productor.

“Es mil veces más interesante desde el aspecto sensorial que haya matices diferentes en cada queso. Que no siempre sea exactamente igual aporta valor”, explica la gerente de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal, Miriam Molina.

A esta denominación están adscritas en la actualidad más de 120 queserías que transmiten a todos sus productos el conocimiento adquirido a través de una tradición milenaria y del respeto a los procesos artesanos.

La nueva campaña quesera acaba de arrancar y, aunque todavía es prematuro alcanzar conclusiones, las primeras catas revelan una calidad y unos niveles de producción muy similares a los registrados en los últimos años.

“Es un poco pronto para determinar si la producción será inferior o superior a la de la temporada pasada, pero los resultados de las catas van en la línea de los últimos años que están siendo excelentes”, precisa Molina.

La gerente explica que la climatología es un factor clave en el volumen de producción quesero. Una temporada de lluvias generosa dará como resultado buenos pastos, por lo que las ovejas recibirán una alimentación abundante que tendrá como resultado una mayor cantidad de leche. Y es justamente esa leche la que transfiere los matices del entorno natural al resultado final.

“Son ovejas que pastan y se exige que sean razas autóctonas porque están adaptadas y vinculadas al terreno”, añade.

Respecto a las áreas geográficas en las que encontramos idiazabal, las zonas húmedas de la Comunidad Autónoma Vasca y Navarra, para la experta no hay diferencias de calidad o sabor, aunque puedan observarse algunas tendencias de consumo.

“No hay características diferentes. Las mugas son artificiales”, explica Molina, quien sí considera que puede haber una inclinación más frecuente por el producto ahumado en Gipuzkoa que en Bizkaia, aunque no se trate de un rasgo demasiado acusado.

INICIAR SESIÓN

Uso de cookies

Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios. Si continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede obtener más información en nuestra política de privacidad.

ACEPTAR

Producto añadido al pedido