Las anchoas, el sabor más auténtico del Cantábrico

Con cuerpo alargado, dorso verde o azul grisáceo y el vientre de color plateado, la anchoa del Cantábrico seduce a los paladares más exigentes con su característico sabor a mar. Cada año, con la llegada de la primavera, se inicia en el litoral cantábrico la campaña de la anchoa, que se prolonga habitualmente hasta junio.

Es precisamente en el mes de marzo, al inicio de la estación primaveral, cuando las anchoas, agrupadas en bancos, se acercan a nuestra costa y ascienden a la superficie marina para alimentarse del plancton y continuar con su ciclo de reproducción.

Las pequeñas embarcaciones que faenan en la costa cantábrica aprovechan esta ocasión para capturar los animales, utilizando para ello redes de cerco que rodean los grupos de peces; un arte de pesca selectivo y respetuoso con el medio ambiente y otras especies marinas.

Normalmente, las embarcaciones salen a faenar al alba, aprovechando que los peces tienden a salir a flote con los primeros rayos de luz. Los barcos, provistos de las anchoas capturadas en el día y subidas vivas a la embarcación, vuelven a puerto garantizando así la máxima frescura del producto. 

Según datos oficiales, en el inicio de la campaña actual en Euskadi se pescaron un total de 5.000 toneladas de anchoas. En este sentido, la Comunidad Europea ha establecido el cupo este año en 33.000 toneladas. Según explica José Apraiz, de Urdaibai Kontserbak, entre el 70% - 80% de la pesca de anchoas ha sido de tamaño pequeño este año, pero con el mismo sabor maravilloso de siempre. “De los diferentes tipos de anchoas que hay en el mundo, la más rica y sabrosa es la del Cantábrico”, explica.

Sin duda se trata de un producto apreciado en la actualidad, pero también en la antigüedad. Según un informe elaborado por el Gobierno español, la anchoa se empleaba en la antigua Roma como ingrediente para elaborar el “garum”, una salsa elaborada con vísceras de pescado fermentadas muy apreciada en la época que servía de aderezo. 

No obstante, la anchoa no ha gozado siempre de su aclamada fama actual. Según explica Patxi Rincón, de Laiene Jatetxea, en el siglo XVIII se utilizaba en el Cantábrico únicamente como cebo para la captura del besugo. “Sin embargo, hoy en día es un manjar”, asegura.

Un manjar que atrae a mayores y pequeños, por su sencillez a la hora de consumir y sobre todo, por el inconfundible sabor y textura única que le confiere la agresividad y el frío de los mares bravos del Cantábrico.

“La del Cantábrico es una anchoa que brilla; su piel, su carne sus ojos”, añade Rincón. Un producto temporal que se ha ganado un hueco de honor en las cocinas más prestigiosas por su viveza y sabor.

Además de proporcionar propiedades nutricionales como el Omega 3, la anchoa es un pescado azul fácil de comer y digerir, que no requiere demasiado tiempo para su preparación. “Sin duda, la anchoa es la cena perfecta para cualquiera”, explica.

Fritas, rebozadas, en vinagre (previa congelación del producto) o en salazón, las anchoas son el complemento perfecto para cualquier receta. Según cuenta Rincón, el recetario italiano está repleto de preparaciones con este pescado, más allá de la popular pizza con anchoa. Entre ellas, destaca uno de los platos estrella para Patxi: los macarrones con anchoas trituradas. Además de en usos tradicionales, este pescado se puede utilizar para elaborar aceite y vinagre de anchoa. La anchoa nos deja en tierra el mejor sabor del mar.

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