Septiembre, un mes para cosechar sabor

La llegada de septiembre implica el adiós a la calidez del verano, pero es también la época de cosecha de algunas de las verduras, frutas y hortalizas más sabrosas, versátiles y saludables, que serán las nuevas protagonistas de la mesa con la caída paulatina de las temperaturas.

Las huertas de nuestros baserritarras ofrecen este mes una excepcional cosecha de productos como la berenjena, la acelga, la calabaza, la manzana, el calabacín o el brócoli, así como algunas verduras rezagadas que, tras los meses estivales, siguen brotando en buenas condiciones, como es el caso del tomate o el pimiento verde de Gernika.

Para Patxi Rincón, dueño de los restaurantes Laiene Jatetxea y The Baster, en Amorebieta, la llegada del otoño significa el reencuentro con verduras como la acelga, una de las preferidas del cocinero, por su sabor, versatilidad y cualidades nutricionales.

“Es barata, aporta fibra, vitaminas y, sobre todo, mucha salud”, asegura Rincón. Según recuerda, hacía años se hervía aproximadamente tres veces antes de consumirla, sin embargo, con sofreírla con un poco de ajo es suficiente para convertirla en un plato exquisito.

Su versatilidad en la cocina es motivo más que suficiente para introducirla en los fogones. “Con las pencas pueden hacerse platos exquisitos de carta y con la hoja grandes acompañamientos; incluso esta última puede ir cruda en ensalada”, cuenta el cocinero.

Pencas rellenas de jamón york y queso, para que los más pequeños disfruten de las acelgas sin rechistar, y la hoja salteada con ajo como acompañamiento. Una receta completa que nunca falla y que moderniza la versión más tradicional de las acelgas cocidas con patatas. 

Precisamente por sus posibilidades culinarias y su sencillez, el calabacín es otra de las hortalizas más querida por el cocinero. Rincón apuesta por una crema de calabacín, una receta sencilla con la que con tan solo 15 minutos de preparación se obtiene un plato exquisito en el que se aprovechan al máximo las cualidades del producto.

El cocinero es partidario de consumirlas con la piel, que es precisamente el lugar que ha recibido directamente los rayos del sol y donde están todas las propiedades nutricionales, en especial la vitamina C.

Como ingrediente para preparar el famoso pisto, cortado en láminas muy finas para preparar una falsa lasaña o picado en juliana para confeccionar unos originales espaguetis de calabacín. “Es un producto que da para echarle imaginación”, afirma el cocinero, que lo utiliza también en ensaladas, crudo y aliñándolo solo con un poco de sal y vinagre.

Sea cual sea la hortaliza o verdura escogida, Rincón apuesta por no cocinarla demasiado. “Cuanto menos las toquemos, menos tiempo estén en cocción y más duras estén, mejor será para nosotros: para la salud y también para el sabor”. 

Y de las huertas a los frutales. En este mes de septiembre se cosecha la manzana, fuente de vitaminas, fibra y potasio. Se trata de un ingrediente que ha servido durante años para confeccionar los tradicionales pasteles de manzana o la exquisita manzana asada, y que ha ido ganando protagonismo hasta convertirse hoy en día en el acompañamiento perfecto de grandes platos de carne y pescado.

En puré, cortada en dados o en aros horneados como sustitutivo de las patatas chips fritas, las manzanas son perfectas para confeccionar multitud de recetas para toda la familia. Sin olvidarnos, por supuesto, de la manera más sencilla de disfrutar de la manzana: como toda la vida, crudas, directas del frutal y con la piel limpia.

El higo es otra de las frutas que combina a la perfección con diversas recetas. “Es un producto que vale tanto para platos dulces como para salados”, detalla el cocinero, que disfruta consumiéndolas en el horno con un poco de azúcar caramelizado.

También es una fruta perfecta para el acompañamiento de carnes asadas o como ingrediente para confeccionar postres. “En helado, el higo es un auténtico homenaje”, asegura el cocinero, que también lo incluye en zumos con manzanas y zanahorias.

Las frutas, hortalizas y verduras de temporada son imprescindibles para Patxi Rincón y los dos restaurantes que regenta en Amorebieta. “Hoy en día en lo que más gasto es en frutas y en verduras”, informa el cocinero, que confecciona sus platos pensando en su clientela, preocupada por la salud. “Los clientes lo que buscan son productos ecológicos, cercanos, naturales y frescos”, cuenta.

Además de con la calidad y la salud, ambos restaurantes tienen un firme compromiso con la sociedad. Tanto Laiene Jatetxea, que abrió sus puertas hace 11 años, como The Baster, inaugurado el año pasado, son empresas que tienen como objetivo la integración de personas en riesgo de exclusión social.

Dos lugares únicos donde, además de comer platos elaborados por grandes profesionales y grandes personas, se ofrece un postre especial que satisface a cualquiera: contribuir a que el mundo sea un lugar más apetitoso.

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